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                  常用甜味劑的比較和幾種高倍甜味劑復配比例的應用

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2020-07-16  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:2764
                  核心提示:  甜味劑是一類十分重要的食品添加劑,在應用中需要滿足食品生產的四項要求-安全標準的要求、口感品質的要求、符合工藝的要求、
                     甜味劑是一類十分重要的食品添加劑,在應用中需要滿足食品生產的四項要求-安全標準的要求、口感品質的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。隨著消費水平的提高,吃的更營養、吃的更健康逐步成為消費者關心的重點。低脂肪低熱量的食品添加劑將成為主要發展趨勢。那常用的甜味劑有哪些,它們的共性和差別在哪里呢,又如何通過復配的形式來滿足安全、口感、工藝、成本四項要求呢?
                   
                    一、常用的甜味劑比較
                   
                    1.1 幾種常見的甜味劑
                   
                    1)安賽蜜(AK糖)
                   
                    具有良好口感和穩定性,與甜蜜素1:5配合,有明顯增效作用。調味料不得使用。
                   
                    2)甜蜜素(環己基氨基磺酸鈉)
                   
                    對光熱穩定,耐酸堿,不潮解,甜味純正,加入量超過0.4%時有苦味,常與糖精9:1混合使用,使味感提高。
                   
                    3)木糖(D-木糖)
                   
                    在人體內不能消化,與木糖醇比較,無清涼口感,參與美拉德反應,適用于調味料。
                   
                    4)甜菊糖(甜葉菊苷)
                   
                    耐高溫,不發酵,受熱不焦化,堿性條件下分解,有吸濕性,有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味,但與蔗糖配合使用(7:3)可減少或消失。與檸檬酸鈉并用,可改進味感。
                   
                    5)甘草甜素(甘草酸三鉀鹽)
                   
                    甜味釋放得較慢,后味微苦,穩定性高,不發酵,具有增香效果,但不習慣者會感不快。多用于調味料、涼果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增泡。在調味料生產,常按甘草甜素:糖精=3~4:1比例,再加適量蔗糖可使甜味效果好,并緩解鹽的咸味、增香;用于糖果,多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用,風味獨特、甜味更佳;在咸腌制品中,可避免出現發酵、變色及硬化現象。
                   
                    6)葡萄糖
                   
                    是機體能量的重要來源,其熱量與蔗糖相近,在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
                   
                    7)糖精(糖精鈉)
                   
                    甜味強,耐熱及耐堿性弱,酸性條件下加熱甜味漸漸消失,溶液大于0.026%則味苦,嬰幼兒食品、調味料不得使用。
                   
                    8)阿斯巴甜
                   
                    人體攝入后在體內轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,無不愉快后味,不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
                   
                    9)乳糖
                   
                    ·在保存揮發性香味和口味方面能力較強,對產品色素有良好的保護作用。
                   
                    ·加熱可產生焦化,用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
                   
                    ·具有吸濕性,可保持面制品和甜食中的水分并使其柔軟。
                   
                    ·可幫助發泡穩定。
                   
                    10)三氯蔗糖
                   
                    用蔗糖作原料生產,口感最接近蔗糖,耐熱,在酸性至中性環境下十分穩定。
                   
                    11)果葡糖漿
                   
                    甜味純正,越冷越甜,甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感,不掩蓋果汁原色原香;用于果脯果醬生產,有利于抑菌,吸濕保水;對面包、糕點可使其松軟;用于冰激凌生產可防止冰晶。
                   
                    1.2 糖醇類共性
                   
                    ·不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
                   
                    ·長期食用不蛀齒。
                   
                    ·部分糖醇具有潤腸通便作用,程度差異如下:
                   
                    赤蘚糖醇-麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++
                   
                    ·具有溶解水吸熱性能,入口有清涼感。
                   
                    ·與其他甜味劑比較:甜度低,熱值低,吸濕性好,耐熱耐酸,不發生美拉德反應,適合烘培。
                   
                    糖醇類各自特點
                   
                    1)木糖醇
                   
                    與強力甜味劑復配,產生協調增效作用,并能掩蓋其不良后味;與金屬離子有螯合作用,可作抗氧化劑的增效劑,有助于維生素和色素穩定。
                   
                    2)山梨糖醇
                   
                    在烘培食品中有保濕保鮮作用,可用作淀粉的穩定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等,防止食品糖鹽等結晶析出,可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。
                   
                    3)甘露醇
                   
                    甘甜爽口,無吸濕性,可用于膠姆糖防粘。
                   
                    4)赤蘚糖醇
                   
                    吸濕性小,溶點低。用于披覆食品(糕點等),可防潮保濕,延長保質期。
                   
                    5)麥芽糖醇
                   
                    有保香功能,增加糖果、飲料芳香氣味,并能加強糖果透明性;粘度較大,也可作增稠劑。
                   
                    6)帕拉金糖醇(異麥芽糖醇)
                   
                    不吸濕,與其他強力甜味劑發生協調增效作用,并掩蓋其不良后味。
                   
                    1.3 糖與甜味劑的甜度
                   
                    名稱甜度倍數蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安賽蜜200糖精500三氯蔗糖600
                   
                    二、幾種常見的高倍甜味劑復配比例
                   
                    現有的各種單體甜味劑,由于都有各自的優點和缺陷,無論哪種單體甜味劑,都不能同時滿足安全、口感、工藝、成本四項要求。只有對單體甜味劑各自的優點進行利用和發揮,對其缺點進行彌補和改造,用科學合理的方法進行復配和改造,才能接近和達到同時滿足四項要求的目標。
                   
                   
                    2.1 安賽蜜和阿斯巴甜
                   
                    比例為1:1時應用于乳飲料中的效果較好,甜度代替不能超過6個,否則產品會出現發苦現象。添加β-環狀糊精,或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。
                   
                    2.2 安賽蜜:甜蜜素
                   
                    1:3時應用于果凍效果佳,但是K+的存在使得產品有后苦味?煽紤]加千分之二檸檬酸鈉,千分之二I+G,千分之一甘氨酸(多了發黃),少量食鹽來調節。
                   
                    2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯合用于炒貨
                   
                    添加比例是3000:(1~7),原來的生產工藝并不需要變動。
                   
                    2.4 水果罐頭
                   
                    阿斯巴甜和安賽蜜1:1混用,代替約一半的砂糖,降低了經濟,配合水果香精效果更好。
                   
                    2.5 蛋白糖在炒貨中的使用
                   
                    蛋白糖是各種甜味劑的復配產品,其甜度有50,6080,100,200等,在其規定使用范圍內能很好的起到增味作用。
                   
                    三、復合甜味劑的發展動向
                   
                    許多甜味劑都有一種特性,相互配合使用可以取長補短、改進口味,并且相互起到協同效應,提高甜度。高甜味劑在甜度口感及穩定性方面各有優缺點,采用復合使用可以相補相稱,其優點是可改善口感和風味,減少后味、改善甜度,減少甜味劑的使用量,提高經濟效益。另外隨著近年社會逐漸進入人口老齡化,控制營養過剩,減少高脂、高糖和高鹽的健康理念進一步引起重視,安全性高低熱量的甜味劑將快速發展。
                   
                    來源:食品研發與生產 整理自網絡
                   
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                  編輯:fmt1592210117

                   
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