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                  野生酸棗果醋的加工方法

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2010-05-18  瀏覽次數:5146
                  核心提示:  野生酸棗果實成熟后為紫紅色,味道酸中帶甜,是釀制果醋的極好原料。酸棗果肉中因含有大量的果膠,一般不宜取汁,但經過酶解

                    野生酸棗果實成熟后為紫紅色,味道酸中帶甜,是釀制果醋的極好原料。酸棗果肉中因含有大量的果膠,一般不宜取汁,但經過酶解處理能大大降低果膠含量,不僅易于發酵,還減少了果膠制品出現沉淀的可能性。在發酵過程中,酸棗中原有的有機酸與產生的醋酸混為一體,使其成品風味更佳,營養價值更高。經常食用酸棗果醋不僅可以調節體液的酸堿度,有助于促進體內糖的代謝,使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物質分解而消除疲勞,而且對原發性高血壓及部分高血脂癥患者可發揮一定的降壓作用。

                    1.主要設備

                    打漿機、發酵罐、貯罐、殺菌機等。
                    
                    2.工藝流程
                    
                    酸棗→洗滌→打漿→酶處理(果膠酶)→滅菌→過濾→酒精發酵→醋酸發酵(醋酸菌)→過濾→勾兌→殺菌→成品
                    
                    3.操作要點
                    
                   。1)酸棗漿的制備。挑新鮮的野生酸棗用清水洗凈,到入打漿機打漿分離(篩孔為0.6毫升,所用的水應為軟化水),將分離的棗漿到入酶解罐,加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑制有害微生物,尤其是抑制野生的不利于發酵的酵母的生長。

                   。2)酵母培養。選用優質的黃酒酵母,經四級擴大培養制得工作發酵劑。具體步驟如下:酵母原菌→250毫升三角瓶→培養24小時→1000毫升三角瓶→培養18-20小時→15升卡氏瓶→培養19小時→50升種子罐→培養8-20小時→工作發酵劑。

                    其中,前兩級培養一般選用麥芽汁作為培養基,后兩級可直接使用酶解后的酸棗原汁作為培養基,同時將pH值調整為4.2左右,溫度27-28oC,每次接種量為1:10。在整個酵母培養過程中,應嚴防雜菌污染。

                   。3)酒精發酵。在經過酶解處理的酸棗汁中加入20%的工作發酵劑,要求酸棗汁裝罐量不超過2/3,發酵時溫度控制在26-33oC,發酵時間2-3天,此時酒精發酵基本結束,然后用食用酒精調整酒精含量至8%左右。

                   。4)醋酸發酵。將上述酸棗發酵液一次性加入到發酵塔中,同時加入10%的醋酸菌工作發酵劑,然后以“固定回澆”和“以溫定澆”相結合的原則進行發酵,約每個90分鐘將醋汁用泵回澆一次,并控制品溫在35-42oC之間。通風量控制在1:0.3(體積比)。如果品溫過高或過低,應靈活調整回澆次數和風量,約經2-3天的回澆,醋酸發酵過程基本完成,測定酸度不再升高時即為醋酸發酵終點。
                  采用發酵塔進行醋酸發酵,可大大縮短發酵周期,生產周期僅為8天左右。主要是塔中的填充料表面充分與氧氣接觸,使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。

                    (5 )殺菌。將發酵好的果醋通過板框過濾機過濾,然后將酸度調整為5%,再根據需要進行勾兌。而后經板式換熱器殺菌,要求在95oC下保持5分鐘,最后灌裝即為成品。

                    4.質量指標

                   。1)感官指標。顏色為深棕色,酸味柔和,且酸中略帶甜味,并有淡淡的棗香味。

                   。2)理化指標。酸度≥5%,可溶性固形物含量≥8%。

                   。3)衛生指標。細菌總數≤100個/克,大腸桿菌≤3個/克,致病菌不得檢出。

                  編輯:foodadmin

                   
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                  關鍵詞: 酸棗 果醋
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