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                  濃縮果汁工藝

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-31  瀏覽次數:7826
                  核心提示:1工序: 原輔料驗收 由采供一部負責每年4月、6月、7月份分三次對原料產地進行普查,4月份采土樣,6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進行檢驗農藥殘留,采供部根據供貨數量以及化驗室檢驗結果評定合格供應商。合格供應商應具備農藥殘留普查合格證明.原料果進廠時,司磅員檢

                      1工序: 原輔料驗收

                      由采供一部負責每年4月、6月、7月份分三次對原料產地進行普查,4月份采土樣,6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進行檢驗農藥殘留,采供部根據供貨數量以及化驗室檢驗結果評定合格供應商。合格供應商應具備"農藥殘留普查合格證明".原料果進廠時,司磅員檢查每車原料果的"農藥殘留普查合格證明",對無此證明的蘋果拒收,并做記錄。蘋果質檢員按照HS/ISO C-GL-106-2002《蘋果收購程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《蘋果質檢辦法》對蘋果進行檢驗、將檢驗合格的蘋果收入果槽,不合格的蘋果實行出廠分揀至合格再行收購或拒收。

                      無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進廠后,采供二部及時委托技術質檢部進行檢驗,檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存,使用時依照先進先出的原則;酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中,使用時依照先進先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進廠后,采供二部及時委托質檢部進行檢驗,檢驗合格后入庫,分類存放并做明確的標識。

                      2工序:果槽

                      將驗收合格的蘋果按果槽號(1-5號)逐次輕卸入果槽,要求蘋果中無繩頭,包裝物等雜物,并做好各果槽蘋果貯量記錄。車間生產時,按照果槽進貨的先后順序,遵循先進先出的原則正確使用果糟中的蘋果。果槽及周邊環境衛生由裝卸工負責,每天必須沖冼,并保持全天干凈衛生,當班蘋果質檢負責落實。

                      3工序:一級輸送清洗

                      生產部一級坑工位揀選工根據蘋果進入果槽的順序,用一級坑循環水將蘋果從果槽輸送至一級坑處,在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗,同時比重大的一些物質(泥沙、石塊、金屬等)沉入沉降坑中,經過隔柵,將水和蘋果分離,蘋果進入二級輸送果道,水流入一級循環池,由泵繼續打入果槽循環輸送蘋果。在一級坑隔柵處用自來水/軟水對蘋果進行噴淋清洗。一級坑的循環水每天開機時使用自來水,生產過程中二級坑多余的循環水不斷的補充進入一級坑,一級坑多余的循環水直接排放,保持一級坑循環水的干凈衛生。

                      要求:

                      1、保證蘋果先進先出。

                      2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。

                      3、確保一級坑水不倒流入二級坑。

                      4、每天大清洗時徹底更換一次一級輸送清洗系統的水。

                      4工序:二級輸送清洗

                      用二級坑循環水將蘋果從二級輸送果道始端輸送至二級坑處,在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗,經過隔柵,將水和蘋果分離,蘋果進入一級提升工序,水流入二級坑循環池,由泵繼續打入二級輸送果道始端循環輸送蘋果。二級坑的循環水每天開機時使用自來水,生產過程中,根據二級循環水池的水位,將處理過的軟化水不斷的補二級循環水池,二級循環水池多余的循環水進入一級坑,保持二級坑循環水的干凈衛生。

                      5工序:一級提升

                      用一級螺旋提升機將蘋果提升至揀選臺。通過調節提升機變速箱調節原料進料量,以保證生產需要。

                      6工序:揀選

                      在揀選臺上隨著蘋果的滾動將霉爛果變質果、雜質揀選挑出,此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下,選果臺上的蘋果成單層擺放,每個選果臺保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時監測爛果率,并做記錄。揀選后的原料果進入三級輸送清洗工序。

                      7工序:爛果輸送

                      將揀選臺撿出的爛蘋果等雜質用螺旋提升機輸送出車間,作為非食品用。

                      8工序:浮洗

                      在這個流通過程中使蘋果在浮洗機中隨水流動翻轉,得以充分的浸泡、清洗后,蘋果進入消毒池。

                      9工序:二級提升

                      在浮洗機末端,用提升機將原料果輸送到滾杠輸送機,清洗水用泵打回浮洗機繼續循環,同時將清洗水與原料果分離。

                      10工序:消毒

                      在消毒池中,使用消毒劑(一般是二氧化氯)主要殺死蘋果表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。

                      11工序:滾杠噴淋清洗

                      原料果在滾杠輸送機上用高壓噴淋水沖洗。

                      12工序:三級提升

                      用三級提升機將蘋果提升至破碎機。

                      13工序:破碎

                      將清洗干凈的蘋果用布赫破碎機破碎為4-6mm(依蘋果成熟度調整破碎粒度,前期果硬度大,破碎粒度小,儲存果糖化,破碎粒度大)的果漿,要求分前、中、后三期更換破碎機篩網,分別用小、中、大篩網。根據蘋果的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進入果漿加熱器。

                      14工序:果漿加熱

                      果漿經過果漿加熱器,使果漿的溫度升溫到20-35度,以利于果漿酶分解和壓榨,提高出汁率。果漿加熱器的使用根據果漿的溫度而定。

                      15工序:果漿暫存

                      果漿在加熱、加酶后用泵經管道打入果漿罐中,保留一定時間使果漿充分酶化,提高出汁率。果漿罐為2個,一個罐中果漿進行酶解,另一個保證正常生產,酶化時間必須大于30分鐘。

                      16工序:壓榨

                      使用布赫HP5005i榨機對破碎后的果漿進行壓榨,壓榨后果汁進入一級過濾工序,果渣在本機內進行加水萃取并進行二級壓榨。

                      BUCHER:一榨:  充填量:8-11噸/h

                      壓榨時間:50-60min

                      出汁率:80-85%

                      二榨:  加水量:果渣∶軟水=1∶1

                      酶解時間 :大于30分鐘

                      設定出汁率:>50%

                      壓榨時間:30-40分鐘

                      17工序:一級過濾

                      將壓榨出的果汁通過旋轉過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣,透過的果汁進入第一次巴氏滅菌工序,每天清洗時肉眼目視檢查一次一級過濾篩網的完整性,并做記錄。

                      18工序:果渣排放

                      二級壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間,連續排放,運出工廠作為非食品用途(飼料等).

                      19工序:生汁暫存

                      經過一級過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐(2個生汁罐,一個保證正常生產,一個清洗備用).

                      20工序:前巴氏殺菌

                      果汁在98±2℃(或根據臨時工藝通知單執行)的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細菌(但不能殺死芽孢)、使蘋果中固有的酶失活,使蘋果中含有的淀粉糊化,前巴氏殺菌后的果汁經管道進入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

                      21工序:酶解澄清

                      果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下,使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(防止果汁出現沉淀和渾濁).酶的濃度、酶化溫度和時間因蘋果品質不同而不同,一般情況下,酶化溫度和時間分別為50-53℃和90分鐘,酶解后的果汁用泵通過二級過濾裝置輸送至超濾循環罐。

                      要求(或執行臨時工藝通知單要求):

                      (1)溫度:50-53℃;

                      (2)酶解時間:90min

                      (3)加酶時間:當酶解罐液位達到攪拌器軸位時開始加酶;

                      (4)總工辦根據蘋果原料情況及實驗結果向生產部、技術質檢部開出酶解工藝單;

                      (5)生產部澄清工位操作工根據工藝通知單要求進行加酶,滿罐后通知化驗員罐滿時間。

                      (6)滿罐后70分鐘,化驗員取樣檢測果膠、淀粉,如有異常立即通知生產部澄清工位操作工并報當班品控員。

                      (7)生產部澄清工位操作工接到化驗室通知后方可進行下一步操作。

                      22工序:二級過濾

                      二級過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環罐之間管道上,孔徑為1.5mm左右的過濾器,除去可能的果肉大顆;蚱渌s質,每天清洗超濾時肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性,并做記錄。

                      23工序:超濾

                      超濾膜的孔徑為0.02?m,經過超濾除去果汁中水不溶性物質和分子大于0.02?m的物質(包括微生物)以及可能存在的金屬碎屑等雜質。超濾后的果汁用泵經管道輸送至清汁暫存罐。

                      要求:

                      (1) 50℃<循環罐濁汁溫度<53℃;

                      (2)超濾濁汁糖度小于18BRIX;

                      (3)正常生產時,T4罐液位>60%;

                      (4)固形物含量<30℅;固形物含量>30℅時,開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗室送樣一次,檢測固形物含量;

                      (5)提糖糖度<5Brix;

                      (6)超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標不符合,超濾進行循環直至指標合格后方可出料。

                      (7)UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;

                      (8)20℅<清汁暫存罐液位<70℅;

                      (9)清汁暫存罐中清汁存放時間不超過1小時,如超過1小時,理化化驗員對指標進行檢測,如果不合格重新過濾。

                      (10)超濾開啟后通知化驗員取樣檢測清汁指標,化驗員每2h檢測一次超濾出口果汁的理化指標。

                      24工序:提糖

                      當超濾循環液中固形物含量達到30%后,應向超濾循環液中加入軟水,將循環液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵經管道輸送至樹脂吸附工序,截留的固形物直接排放。

                      25工序:固形物排放

                      超濾提糖結束后,按下自動排渣鍵,截留的固形物從循環系統中排放。

                      26工序:吸附

                      通過樹脂吸附除去果汁中的單寧、酚類物質后,將果汁用泵輸送至四級過濾工序。

                      脫色樹脂要求:(1)吸附柱3套,1套吸附柱運行,一套再生,1套備用。

                      (2)吸附終點清汁指標: 色值>65%;

                      脫酸樹脂吸附要求:兩組樹脂,一組運行,一組再生。

                      吸附終點清汁指標:

                      酸度:<0.04%

                      顏色:水白色

                      27工序:四級過濾

                      經過樹脂吸附后的果汁使用50um的金屬過濾器除去可能的樹脂顆;蚱渌s質,透過的果汁用泵經管道輸送至蒸發濃縮工序。每周大清洗時,打開過濾器肉眼目視檢查一次四級過濾器的完整性,并做記錄。

                      28工序:蒸發濃縮

                      采用10TGEA四效六段降膜蒸發裝置,將果汁中的水份進行蒸發分離,冷凝水(即軟水)作為蘋果清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水,使果汁濃縮,糖度由9~18BX濃縮至70.3±0.2BRIX.

                      要求:

                      (1)四效降膜蒸發器:

                      一效溫度:96℃

                      二效溫度:85℃

                      三效溫度:74℃

                      四效溫度:55℃

                      (2)濃縮后的果汁在冷卻板片中經冷卻循環水和冰水迅速降溫至25℃以下。

                      (3)理化化驗員每4h對四效出口果汁檢測糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標,并目測果汁顏色。微生物室化驗員每12小時檢測一次出口濃汁的TAB指標。

                      (4)糖度:四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix

                      (5)四效出口濁度≤2NTU;

                      (6)軟水降溫至50-53℃,進入軟水罐。

                      29工序:濃汁暫存

                      經過降溫的產品用泵輸送至批次罐中暫存,當液位達到攪拌器時開始攪拌,果汁邊進邊攪拌,罐滿后攪拌均勻,將攪拌均勻的果汁做為一個批次,用泵經管道輸送至紙板過濾系統。當果汁需要儲藏時進入降溫工序。

                      要求:

                      (1)批次罐開攪拌器之后每4小時生產部送樣,化驗室檢測濃縮汁糖度、色值、濁度指標。

                      (2)批次罐滿罐后化驗員按照內控指標進行檢測,微生物化驗員每罐檢測耐酸耐熱菌指標。

                      (3)中心化驗室化驗員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸;

                      30工序:降溫

                      當濃縮汁需要儲藏時,將以上降溫至25℃左右的果汁通過熱交換器再次降溫至5-10℃左右后,用泵經管道輸送至貯存罐中。

                      31工序:冷藏

                      將進入貯存罐中的產品,在5℃以下的冷庫中冷藏。需要灌裝時將果汁用泵經管道輸送至批次罐。

                      32工序:第二次巴氏殺菌

                      將進入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁,在96±2℃(或執行臨時工藝通知單的要求)的溫度下,維持6秒以上(通過控制泵速,泵速控制在≤1500r/h)以殺滅細菌,大腸菌群,致病菌。在此步驟致病菌的消減可達到5-log消減。(但不能殺死芽孢),滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20℃以下,由管道送至五級過濾工序。

                      33工序:五級過濾

                      五級過濾是一個安裝在管道上的300目的金屬管道過濾器,以截留可能的雜質,透過的果汁經管道進入無菌灌裝工序。每次清洗時肉眼目視檢查一次該過濾器的完整性,并做記錄。

                      34工序:無菌灌裝

                      該工序采用FBR無菌灌裝機,濃縮果汁經管道輸送至無菌灌裝機,利用灌裝機灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無菌袋中(外圍為保護袋和鋼桶),灌裝重量通過質量流量計來控制。

                      要求:

                      (1)下線產品溫度:≤25℃

                      (2)灌裝凈重量:鐵桶:275±0.5%kg

                      (3)批次數量規定:

                      脫色脫酸濃縮蘋果清汁每批次須灌裝144桶。

                      (4)包裝物:灌裝工位操作工負責在灌裝前對包裝物進行檢查,保證包裝物完整、干凈、整潔、衛生。

                      (5)檢查果汁包裝物有無滲漏、污物、異物。

                      (6)按照化驗室要求灌裝樣品袋。

                      (7)灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。

                      (8)成品庫管員抽查產品包裝外觀。

                      (9)抽查比例:2%N(N代表桶數),抽查時必須包括第一桶和最后一桶。

                      35工序:貼標、鉛封

                      每桶灌裝滿后,用蘸有75%酒精的干凈毛巾擦干凈無菌袋表面的水珠,操作工檢查合格后,折疊好無菌袋和保護袋,蓋上桶蓋,對包裝進行鉛封。在鋼桶外壁的標識框內貼上標簽。

                      36工序:貯存

                      包裝好的產品貯存在≤5℃干凈衛生的庫房,并在產品堆放點有明確的標識牌37工序:出廠前檢查

                      產品出廠前由市場二部,目視檢查包裝物是否干凈衛生、鐵桶桶體、桶蓋應平整、無掉漆、無破損、無銹跡、無碰痕、無污物;包裝有無破損、果汁滲漏,桶圈、鉛封齊全,標簽字跡清晰、位置端正等不合格情況。

                      38工序:發運

                      將檢查合格,鉛封、標簽完好的產品包裝裝車,運輸出廠。

                      36工序:生產用水

                      濃縮蘋果清汁生產過程中使用的水源為自來水和井水,符合中華人民共和國飲用水衛生標準和其它國家的法律法規。清洗設備用純水,是由自來水和井水經過反滲透過濾后的水;軟水是蘋果原汁的蒸發冷凝水。軟水、純水均符合中華人民共和國飲用水衛生標準。

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